Oficina culinária como estratégia didático-pedagógica interdisciplinar na formação do nutricionista / Culinary workshop as an interdisciplinary didactic-pedagogic strategy in the training of nutritionists

Os objetivos deste estudo foram relatar a experiência da utilização de oficinas culinárias como estratégia didático-pedagógica na disciplina de educação nutricional, e analisar as percepções dos estudantes quanto à interdisciplinaridade e aplicabilidade na atuação profissional, pela análise de conteúdo temática. Este é um relato de experiência da utilização de oficinas culinárias durante a disciplina de Educação Nutricional no curso de nutrição de uma universidade pública. Foram quantificados os tipos de receitas selecionadas e seus respectivos princípios dietéticos e/ou dietoterápicos. Identificamos que 80% das receitas selecionadas priorizavam o conteúdo de nutrientes dos ingredientes como princípio dietético/dietoterápico e somente 20% consideraram aspectos sensoriais e culturais. Na análise qualitativa, foram identificados três eixos temáticos: (1) O olhar do estudante sobre a oficina culinária; (2) O aprendizado da oficina culinária para sua prática profissional; (3) A racionalização da alimentação. A oficina foi considerada uma experiência inovadora e enriquecedora para a formação acadêmica, principalmente pela interdisciplinaridade. Conclui-se que o uso de oficinas culinárias como estratégia didático-pedagógica interdisciplinar nos cursos de Nutrição pode trazer benefícios na formação dos futuros nutricionistas (AU)

The objectives of this study were to report the experience of using culinary workshops as a didactic-pedagogical strategy in the nutrition education discipline, and analyze the students' perceptions regarding interdisciplinarity and applicability in their professional practices through thematic-content analysis. This is an experience report on the use of culinary workshops during the nutritional education discipline in the nutrition course of a public university. The types of recipes selected and their respective dietetic/diet therapy principles were quantified. We found that 80% of the selected recipes were based on the nutritional composition of foods and only 20% considered sensory and cultural aspects. In the qualitative analysis, 3 thematic axes were identified: (1) The student's perception of the culinary workshop; (2) The learning in the culinary workshop for their professional practice; (3) The rationalization of food. The workshop was considered an innovative and enriching experience for academic training, mainly due to its interdisciplinarity. It is concluded that the use of culinary workshops as an interdisciplinary didactic-pedagogical strategy in Nutrition courses can bring benefits to the training of future nutritionists (AU).

"New life and a new way of living": social representations of obesity and the weight loss process in women who underwent bariatric surgery / "Vida nova e um novo jeito de viver": representações sociais da obesidade e do processo de emagrecimento em mulheres que realizaram cirurgia bariátrica

Objective: This qualitative, cross-sectional study aimed to understand the social representations of obesity and the weight loss process in women who underwent bariatric surgery. Methods: Sixteen post-bariatric surgery (between 3 and 12 months post-surgery) women participated in semi-structured, face-to-face and individual interviews. The Thematic Analysis of Braun and Clarke (2006) was carried out to evaluate the data. Results: It were identifying 15 codes, 11 sub-themes, grouped into 3 themes: 1) Obesity: "The monster of contemporary society"; 2) "Today is different from what it was before": Re-signifying eating; and 3) I'm happy, very happy": The emergence of a new life. It was observed that the low tolerance to obesity in contemporary times implies the perception that people with obesity not worthy living in society. Thus, bariatric surgery is seen as the solution to the problem, as a way to feel 'normal' and visible, through a more socially accepted body. Conclusion: The discourse on health, linked to physical limitations, as the main justification for performing the surgery, seems to be overlaid by esthetic issues in the weight loss process.

Objetivo: Esta pesquisa qualitativa, de corte transversal, objetivou compreender as representações sociais da obesidade e do processo de emagrecimento em mulheres que realizaram cirurgia bariátrica. Método: Dezesseis mulheres no pós-operatório (entre 3 e 12 meses) participaram das entrevistas semiestruturadas, presenciais e individuais. A análise dos dados foi feita pela Análise Temática de Braun e Clarke (2006). Resultados: Foram identificados 15 códigos e 11 subtemas, agrupados em 3 temas: 1) Obesidade: "O monstro da sociedade contemporânea"; 2) "Hoje é diferente do que era antes": Ressignificando o comer; e 3) "Tô feliz, muito feliz": O surgimento de uma vida nova. Os temas externalizaram a baixa tolerância às pessoas com obesidade na contemporaneidade, que implica na percepção de que elas não são dignas de conviver em sociedade. Assim, a cirurgia bariátrica é vista como a solução do problema- um meio para sentir-se 'normal' e visível, pela aproximação com um corpo mais aceito socialmente. Conclusão: O discurso sobre saúde, atrelado às limitações físicas, como justificativa principal para a realização da cirurgia, parece ser sobreposto pelas questões estéticas no processo de emagrecimento.

Entre orientações e normatizações: cartilhas brasileiras sobre alimentação e nutrição no contexto da pandemia de covid-19 / Between guidelines and standards: brazilian booklets on food and nutrition in the context of the covid-19 pandemic

Resumo A pandemia provocada pelo novo coronavírus tem causado impactos nas interações sociais e nos hábitos de vida, incluindo mudanças no contexto da alimentação. Com o intuito de promover educação em saúde, diversas cartilhas sobre alimentação e nutrição foram elaboradas para a população. Este estudo, de abordagem qualitativa, realizou uma análise reflexiva de quatro cartilhas sobre alimentação e nutrição disponibilizadas durante a pandemia de covid-19, por meio da análise de conteúdo, e identificou três eixos temáticos: (1) planejamento das refeições; (2) higienização das compras e alimentos; e (3) alimentação saudável e escolha dos alimentos. As cartilhas analisadas orientam sobre aspectos práticos da alimentação e nutrição nesse período de incertezas em relação à saúde. Contudo, observou-se uma lacuna na abordagem de temas englobando a saúde integral do indivíduo como: segurança alimentar e aspectos culturais, simbólicos e macrossociais relacionados às escolhas alimentares.

Abstract The pandemic caused by the new coronavirus has impacted social interactions and lifestyle habits, including changes in the context of food. To promote health education, several food and nutrition guides were developed for the population. This study, of qualitative approach, carried out a reflexive analysis of four food and nutrition guides made during the pandemic, by content analysis, and identified three thematic axes: (1) meal planning; (2) cleaning of purchases and food; and (3) healthy eating food choice. The analyzed guides provide guidance on practical aspects of food and nutrition in this period of uncertainty regarding health protection. However, the approach to themes encompassing the individual's integral health such as: food security and cultural, symbolic, and macrosocial aspects related to food choices, showed a gap.

Can hospitalized patients adequately estimate their own food intake? A cross-sectional pilot study / Pacientes hospitalizados estimam adequadamente sua ingestão alimentar? Um estudo piloto transversal

ABSTRACT Objective To assess and identify factors linked to the accuracy of patients' food intake estimations through a self-monitoring instrument filled in by the patient. Methods This cross-sectional study approached adult hospital patients subjected to regular or therapeutic diets. The actual food intake percentage was obtained by the ratio between the actual food intake and the amount of food served x 100. Patients had to complete a food chart including 9 circles representing plates of food in percentages (increasing scale of 12.5%) to represent their food intake at lunch and/or dinner. The Bland-Altman method assessed the agreement between the actual and the estimated values. The associations between variables (age, sex, hospitalization day, diet prescription, amount of food served and actual food intake percentage) and the accuracy of the food intake estimation (adequate ±10%, overestimated and underestimated) were evaluated through univariate multinomial logistic regression. Results Ninety-six patients were evaluated (51.0% male; 44.0±15.8 years of age). The Bland-Altman analysis showed good agreement between the actual and the estimated food intake. The actual food intake percentage was the only variable associated with the accuracy of the food intake estimation. Conclusion Most patients (~70%) adequately estimated their food intake using the 9-point food chart tested. Furthermore, the only factor linked to the accuracy of the food intake estimation was the actual food-intake percentage. These findings provide preliminary support for the usefulness of this instrument. However, it must be tested in a representative sample of hospitalized patients.

RESUMO Objetivo Avaliar e identificar fatores associados à acurácia da estimativa de ingestão alimentar por meio de um instrumento de monitoramento preenchido pelo próprio paciente. Métodos O presente estudo transversal incluiu adultos hospitalizados em uso de dietas regulares ou terapêuticas. A porcentagem real de ingestão alimentar foi obtida pela razão entre a ingestão alimentar real e a quantidade servida x100. Os pacientes preencheram um instrumento imagético incluindo nove círculos que representavam pratos de comida em porcentagens (escala crescente de 12,5%) da sua ingestão alimentar no almoço e/ou jantar. O método de Bland-Altman foi usado para avaliar a concordância entre os valores reais e estimados. Também foram avaliadas associações entre variáveis (idade, sexo, dia de hospitalização, prescrição dietética, quantidade de comida servida e porcentagem real de ingestão alimentar) e a acurácia da estimativa de ingestão alimentar (adequada ±10%, superestimada e subestimada) através de regressão logística multinomial univariada. Resultados Foram avaliados 96 pacientes (51% homens; 44.0±15.8 anos de idade). A análise de Bland-Altman mostrou boa concordância entre a ingestão alimentar real e estimada. A porcentagem real de ingestão alimentar foi a única variável associada à acurácia da estimativa de ingestão alimentar. Conclusão A maioria dos pacientes (~70%) estimaram adequadamente sua ingestão alimentar usando o instrumento imagético testado. Além disso, o único fator associado à acurácia da estimativa de ingestão alimentar foi a porcentagem real de ingestão alimentar. Esses achados fornecem suporte preliminar para a utilidade desse instrumento, porém, é necessário que seja testado em uma amostra representativa de pacientes hospitalizados.

Weight stigma and health - Repercussions on the health of adolescents and adults: integrative review of the literature / Estigma de peso e saúde - Repercussões na saúde de adolescentes e adultos: revisão integrativa da literatura

OBJECTIVE: To conduct an integrative review in order to understand the repercussions of the social stigma of overweight on the health of adults and adolescents. METHODS: The international protocol for systematic review and meta-analysis studies PRISMA was adopted to guide the writing of this review. The databases used were PubMed, Psycinfo, SciELO, Medline, Lilacs and Pepsic, considering studies published in the period from 2000 to 2020. Sixty-seven (67) articles were analyzed, and 4 categories emerged: repercussions on physical well-being; repercussions on social well-being; repercussions on mental well-being; and mixed category (physical and psychological impact). RESULTS: In the vast majority of studies analyzed, weight stigma had a negative impact on the different spheres that make up the health construct, that is, the physical, social and mental spheres. CONCLUSIONS: The consequences of weight stigma are a source of intense suffering, with an impact that reduces the quality of life of individuals who experience stigmatization, involving physical, emotional and social aspects.

OBJETIVO: Realizar uma revisão integrativa a fim de compreender as repercussões do estigma social do excesso de peso na saúde de adultos e adolescentes. MÉTODOS: O protocolo internacional de revisão sistemática e estudos de metanálise PRISMA foi adotado para guiar a redação desta revisão. As bases de dados utilizadas foram PubMed, Psycinfo, SciELO, Medline, Lilacs e Pepsic, considerando o período de 2000 a 2020. Foram analisados 67 artigos, em que emergiam 4 categorias: repercussões no bem-estar físico; repercussões no bem-estar social; repercussões no bem-estar mental; e categoria mista (impacto físico e psicológico). RESULTADOS: Na ampla maioria dos estudos analisados, o estigma do peso tem um impacto negativo nas diferentes esferas que compõem o constructo saúde: física, social e mental. CONCLUSÕES: Tais consequências são fonte de intenso sofrimento, em uma abrangência tal que reduzem a qualidade de vida de indivíduos que passam por situações de estigmatização, tanto nos aspectos físicos quanto emocionais e sociais.

Repercussions of Social Networks on Their Users' Body Image: Integrative Review / Repercussões das Redes Sociais na Imagem Corporal de Seus Usuários: Revisão Integrativa

Abstract This integrative review of literature followed the PICO strategy to investigate the repercussions of the use of social networks on the body image of their users. PubMed, LILACS, PsycINFO and SciELO databases were included as well as articles published between January 2006 and February 2019. Thirty-three articles were analyzed, which compose the corpus of this review. The studies revealed that social networks have a predominantly negative repercussion on the body self-image of their users, increasing levels of body dissatisfaction, also having a negative impact on mood and self-esteem. Added to this, social networks influenced the body type that users would like to have, translated by the lean body profile, considered a model of beauty.

Resumo Esta revisão integrativa da literatura seguiu a estratégia PICO para investigar as repercussões do uso das redes sociais na imagem corporal de seus usuários. Foram consultadas as bases PubMed, LILACS, PsycINFO e SciELO e incluídos artigos publicados entre janeiro de 2006 e fevereiro de 2019. Foram analisados 32 artigos na íntegra, que compuseram o corpus dessa revisão. Os estudos revelaram que as redes sociais repercutem predominantemente de forma negativa na autoimagem corporal de seus usuários, aumentando os níveis de insatisfação corporal e gerando impacto negativo no estado de humor e na autoestima. Somado a isso, as redes sociais influenciaram no tipo corporal que os usuários gostariam de ter traduzido pelo perfil corporal magro, considerado como modelo de beleza.

Gosto, sabor e paladar na experiência alimentar: reflexões conceituais / Taste and flavor in food experience: conceptual reflections / Gusto, sabor y paladar en la experiencia alimentaria: reflexiones conceptuales

Este artigo discute o uso e definição de termos empregados no campo da percepção sensorial dos alimentos para propor maior precisão desta terminologia na prática clínica e na divulgação científica. A discussão parte de recentes descobertas da Neurociência que trouxeram contribuições relevantes para este campo e de uma retrospectiva de estudos importantes para a área. A partir do conceito definido pelos termos em inglês taste e flavour (ou flavor), foram traçadas correspondências com termos em português, de modo a representar, na terminologia, a conexão entre órgãos do sentido e cérebro na percepção sensorial dos alimentos.(AU)

The present paper addresses the use and definition of terms from the field of sensory perceptions of foods to suggest a more accurate usage of this terminology in clinical practice and scientific categorization. The starting point of the discussion was recent findings in the area of neuroscience that contributed to the mentioned field and a retrospective examination of studies relevant to the subject. From the concepts defined by the terms in English "taste" and "flavor" (or "flavour"), correspondences with Portuguese words were obtained, so that the terminology can represent the connection between sense organs and the brain in food sensory perception.(AU)

Este artículo discute el uso y definición de términos empleados en el campo de la percepción sensorial de los alimentos, para proponer mayor precisión de esta terminología en la práctica clínica y en la divulgación científica. La discusión parte de recientes descubrimientos de la neurociencia que brindaron relevantes contribuciones a este campo y de una retrospectiva de estudios importantes para el área. A partir del concepto definido por los términos en inglés taste y flavour (o flavor) se trazaron correspondencias con términos en portugués, para representar en la terminología, la conexión entre órganos del sentido y cerebro en la percepción sensorial de los alimentos.(AU)

Lactose em alimentos industrializados: avaliação da disponibilidade da informação de quantidade / Lactose in processed foods: evaluating the availability of information regarding its amount

Resumo Indivíduos com intolerância à lactose, doença de alta prevalência, devem controlar o consumo de alimentos com esse dissacarídeo para evitar sintomas gastrointestinais. Como a tolerância é variável à quantidade ingerida, é fundamental a discussão sobre a disponibilização da informação de quantidade de lactose em alimentos industrializados, que atualmente não é obrigatória. O estudo avaliou a disponibilidade da informação sobre a quantidade de lactose por análise dos rótulos de alimentos industrializados, que contivessem leite ou lactose na lista de ingredientes. Em seguida, realizou-se contato com as indústrias de alimentos para solicitação da informação. Foram avaliados 1.209 alimentos, dos quais 1.092 eram tradicionais e 117 diet/light/zero. Apenas 3,1% dos alimentos analisados apresentavam a informação sobre a quantidade de lactose na tabela nutricional dos rótulos. A presença desta informação foi maior no grupo de alimentos diet/light/zero do que nos tradicionais. Além disso, das 156 empresas contatadas, somente 14 informaram a quantidade de lactose contida nos alimentos, 93 responderam a solicitação, porém não disponibilizaram as quantidades, e 49 não responderam. Conclui-se que há baixa disponibilidade da informação sobre a quantidade de lactose em alimentos industrializados.

Abstract Patients with lactose intolerance, a high prevalence disease, should control the intake of food with lactose to avoid gastrointestinal symptoms. Since tolerance depends on the amount of lactose ingested, it is essential to discuss the availability of the amount of lactose information in processed foods, which is currently not mandatory. The study measured the availability of information on the amount of lactose on the labels of processed food that contained milk or lactose in the ingredient list. Then, we contacted the food industry to request this information. We evaluated 1,209 processed foods, of which 1,092 were traditional and 117 were diet/light/zero. Only 3,1% of the analyzed foods provided information on the amount of lactose in the labeled nutrition table. This information was more available in the diet/light/zero food group. Furthermore, of the 156 contacted companies, only 14 reported the amount of lactose contained in foods, 93 answered the request, but have not provided the amounts and 49 did not answer the request. We concluded that there is a low availability of information about the amount of lactose in processed foods.

Orthorexic eating behavior and dietary restraint in female undergraduate students / Conducta ortoréxica y restrición dietética en estudiantes universitarias

ABSTRACT Our objective was to compare the predisposition to orthorexic eating behavior and other eating behaviors between female nutrition and biology undergraduate students in either their first or final year. Ninety-five students participated in this cross-sectional study: 48 nutrition students (1st year - N1 - n= 24; 5th year - N5 - n= 24) and 47 biology students: (1st year - B1 - n= 25; 5th year - B5 - n= 22). The predisposition to orthorexic eating behavior (OEB) was assessed by ORTO- 15. The Three-Factor Eating Questionnaire - R21 was used to assess cognitive restriction (CR), emotional eating (EE), and uncontrolled eating (UE). Nutrition students presented a higher predisposition to OEB (85.4% vs 55.3%; p= 0.001) and higher scores for CR than biology students (50.3 ± 20.4 vs 38.4 ± 18.8; p= 0.003), especially first-year students. There was no difference between groups N1 and N5 in any behavior assessed, except for EE (N1: 57.2 ± 32.5 > N5: 39.8 ± 19.4; p= 0.03). Our results point to the need for technical training of these students, who will influence the eating habits of other people. In addition, it is necessary to prevent the factors that predispose individuals to extreme eating behaviors, which can eventually harm their physical and emotional health.

RESUMEN Nuestro objetivo fue comparar la predisposición a la conducta ortoréxica y otros comportamientos alimentarios entre estudiantes del sexo femenino de primer y último año de pregrado en nutrición y biología. Se incluyeron 95 estudiantes en este estudio transversal: 48 de nutrición (1° año-N1- n= 24; 5° año-N5-n= 24) y 47 de biología: (1° año-B1-n= 25; 5° año-B5-n= 22). La predisposición a la conducta ortoréxica (CO) fue evaluada por ORTO-15. El Three Factor Eating Questionnaire - R21 fue utilizado para evaluar la restricción cognitiva (RC), el comer emocional (CE) y el comer sin control (CSC). Los estudiantes de nutrición presentaron mayor predisposición a la CO (85,4% vs 55,3%, p= 0,001) y mayor puntuación en RC que los de biología (50,3 ± 20,4 vs 38,4 ± 18,8; p= 0,003), especialmente en el primer año. No hubo diferencias entre los grupos N1 y N5 en ninguno de los comportamientos evaluados, excepto para CE (N1: 57,2 ± 32,5> N5: 39,8 ± 19,4; p= 0,03). Nuestros resultados apuntan a la necesidad de capacitación técnica a estos estudiantes, que influirán en los hábitos alimentarios de otras personas. Además, es necesario prevenir los factores que predisponen a los individuos a comportamientos alimentarios extremos, que pueden dañar su salud física y emocional.

Avaliação dos custos diretos com terapia nutricional enteral em um hospital público / Assessment of direct costs with enteral nutritional therapy in a public hospital

Introdução: A desnutrição representa um alto custo hospitalar, decorrente de gastos com medi� camentos, exames e terapia nutricional em maior tempo de internação. Nos hospitais públicos, o Sistema Único de Saúde (SUS) repassa um valor diário por paciente para subsidiar os custos com nutrição enteral (NE). O objetivo do trabalho foi descrever os custos diretos com NE em pacientes hospitalizados e avaliar o percentual desses custos em relação ao repasse do SUS. Método: Estudo transversal e descritivo desenvolvido no Setor de Terapia Nutricional de um hospital público. Os custos diretos foram quantificados de acordo com consumo e custo diário de fórmulas enterais, frascos e equipos, número de pacientes por dia em uso de nutrição enteral (NE): por sonda e por suplementação nutricional oral (SNO). Os valores obtidos foram utilizados para avaliar o percentual de cobertura do valor padrão repassado pelo SUS. Resultados: No período avaliado, foram quantificadas 2066 solicitações de NE para pacientes (69,4% com NE por sonda e 30,6% com SNO). O custo médio diário por paciente em uso de NE por sonda foi de R$ 23,89 (60,0% referente à fórmula, 30,2% ao equipo, 7,7% ao frasco e 2,1% ao módulo proteico) e em uso de SNO foi de R$ 6,17 (95,7% referente à fórmula, 3,3% do frasco e 1,0% do módulo proteico). Isso representou uma cobertura do valor repassado pelo SUS de, respectivamente, 79,6% e 20,2%. Na NE por sonda, os custos estimados diários com fórmulas foram: semielementares (R$ 22,65), especializadas (R$ 19,58), hipercalórica/hiperproteica (R$ 13,13) e normocalórica/hiperproteica (R$ 10,26). Na SNO, foram de hipercalóricos/hiperproteicos (R$ 6,12), semielementares (R$ 5,80), especializados (R$ 5,43) e normocalóricos/hiperproteicos (R$ 3,51). Conclusões: Observa-se no estudo que o valor repassado pelo SUS com terapia nutricional enteral provavelmente se mostra insuficiente, principalmente para cobrir os custos com NE por sonda.

Hortaliças in natura ou minimamente processadas em unidades de alimentação e nutrição: quais aspectos devem ser considerados na sua aquisição? / Fresh or minimally processed vegetables in foodservices: what aspects should be considered when purchasing them?

Objetivo O objetivo do estudo foi avaliar as perdas ocorridas no processamento de hortaliças in natura, comparar o custo da aquisição de hortaliças in natura e das minimamente processadas e discutir as vantagens e desvantagens da utilização destas últimas. Métodos Foram calculados fatores de correção de sete hortaliças por meio da determinação do peso bruto e do peso líquido em triplicata e o peso aferido por balança digital. Foram calculados média, desvio-padrão e coeficiente de variação. Os custos do peso bruto, considerando a correção pelo seu rendimento líquido, foram comparados aos custos das hortaliças minimamente processadas fornecidos pelo fabricante em dois períodos. Resultados Os valores da abobrinha, cenoura, chuchu e mandioquinha minimamente processados foram, respectivamente, 8,6 por cento, 14,1 por cento, 4,6 por cento e 13,5 por cento menores em relação ao custo do alimento bruto no tempo 1, mas isso não se repetiu no tempo 2, quando os alimentos in natura apresentavam menor custo. Conclusão Conclui-se que inúmeros fatores inerentes ou externos aos alimentos influenciam diretamente na magnitude das perdas durante o processamento. Os métodos de trabalho e objetivos finais de cada unidade produtora é que devem definir qual produto é o mais vantajoso, considerando que os custos são variáveis, uma vez que a produção pode ser comprometida pela sazonalidade e pela oferta e procura dos alimentos, com repercussão na gestão de qualidade da unidade.

Objective The objective of the present study was to assess the losses that occur when fresh vegetables are processed, to compare the cost of purchasing fresh and minimally processed vegetables, and to discuss the advantages and disadvantages of using minimally processed food items. Methods Correction factors for seven food items were calculated by determining their gross and net weights in triplicate with a digital scale. Mean, standard deviation and variation coefficient were calculated. The costs of gross weight considering the correction for net yield were compared with the costs of minimally processed vegetables supplied by the manufacturer during two different periods. Results The costs of minimally processed zucchini, carrot, chayote and arracacha were 8.6 percent, 14.1 percent, 4.6 percent and 13.5 percent lower than their respective fresh counterparts at time 1, a fact that did not repeat itself at time 2, when these vegetables were less expensive when bought fresh. Conclusion In conclusion, numerous factors associated or not with the food directly influence the magnitude of the losses that occur during processing. The working methods and final objectives of each foodservice should define which product is more advantageous since costs vary and production can be affected by seasonality and the supply and demand of the food item, with repercussions on the quality management of the foodservice.